荷蘭歐洲麵包冠軍|麵包講習會分享 - Haru 放心追夢創業故事

哈囉大家好，我是Haru放心追夢~今天要與大家分享來自荷蘭歐洲麵包冠軍的麵包講座心得，我將會在這文章裡面，分享麵包的DEMO和品嚐到歐式麵包的口感心得以及冠軍師傅說明的麵包重點事項哦，內容非常精彩，不論是對麵包有興趣還是正在創業的你，都希望可以一同成長，那麼就趕緊來介紹吧。

荷蘭歐洲麵包冠軍Chef Mark Plaating資歷
如何讓麵包更健康？
第一款全麥酸麵種穀物法國
第二款酸麵種葵花歐式麵包
第三款酸麵種裸麥果乾麵包
第四款雜糧切達乳酪麵包

荷蘭歐洲麵包冠軍Chef Mark Plaating資歷

年份	得獎事蹟
1993	國際青年盃第二名(荷蘭)
1994	國際青年盃第二名(歐洲)
1999	職業盃第三名
1999	職業盃第一名
2000	職業盃第三名
2008	麵包大賽第一名，成為荷蘭代表隊
2010	歐洲盃第四名
2011	歐洲盃第四名
2013	歐洲盃第三名
2015	成為世界麵包大師
2017	歐洲盃第三名
2019	世界麵包大賽初選

看到麵包師傅拿下了這麼多獎項，真的是太厲害啦

而荷蘭歐洲麵包冠軍師傅的執行長說，身兼主廚與烘焙師傅，已經投入烘焙產業超過30年的時間。他所呈現的麵包，不僅榮獲荷蘭歐洲麵包冠軍
更是廣受全球品牌企業的青睞 (EX:全家和星巴克等)

皇家芝蘭雅執行長指出，麵包已經不再是只有一種歐式麵包，而是演變成各種風味與口感，這是什麼造就了這個改變呢？他認為智慧手機的普及和資訊的發達，以及人們思維的改變，讓麵包變得更加多樣化。

而最重要的是，麵包需要有屬於自己的故事，才能引起顧客的興趣和共鳴。

如何讓麵包更健康？

荷蘭冠軍麵包師傅指出，最大的關鍵在於酸麵糰。現今，酸麵糰在歐洲非常有名，但在以前並不普遍。隨著資訊時代的來臨，顧客需求的增加，酸麵糰的供應也隨之而生。此外，他認為德式麵包扎實的口感可以提供飽足感，會讓用餐的次數自然而然地降低，因此身體也能更加健康。

Chef Mark Plaating的烘焙之道，不僅是技術的精湛，更是將故事、文化與美味相結合，讓每一個麵包都是獨一無二的。無論你是喜愛德式麵包的實在派，還是熱愛法式麵包的輕食主義者，都可以在他的作品中找到自己喜愛的風味與口感。讓我們一起享受荷蘭歐洲麵包冠軍的精彩創作吧！

第一款全麥酸麵種穀物法國

全麥酸麵種穀物法國 Sourdough baguettes with Panoplus B&S

準備材料	單位
T65高筋麵粉預煮穀粒鹽巴速發酵母酸麵糰麥香粉水	7000 3000 200 15 2000 300 4700

酸麵種穀物法國麵包製作流程

將所有材料和40%水一起混合發酵，最後慢慢加入剩餘的水分，麵包的溫度需在25度~26度之間為佳，第一次發酵60分鐘，時間到了在延押和對折，再次發酵60分鐘。一顆麵包的重量為150公克，輕輕的塑型，(塑成想要的形狀，不要按壓太大力再用方巾蓋上面團)，再發酵20分鐘，發酵完成將麵包放在烤盤上，(屬於蒸氣烘烤)，烘培時間40分鐘，烘烤溫度230度C。

這款麵包，荷蘭冠軍師傅指出，因為要讓麵包的酸麵種充分的發揮香氣，所以需要長時間的發酵等待才能完成這項作品。所以需要耐心的等待!
不過他也說明，其實不同的發酵時間和做法，呈現的麵包口感都會有所不一樣，大家可以多多的去調整，也可以使用低溫發酵24小時來呈現。

【酸麵種穀物法國麵包】風味是如何呢?

首先，這款麵包有獨特個性，它的酸味與鹹味充滿舌尖，讓人一口接一口。Haru放心追夢，其實很怕吃到外皮會硬的歐式麵包，但這一款內部很扎實又有彈性也讓它成為了一款非常有嚼勁的麵包。更特別的是，預煮穀粒的香氣進一步增添了這款麵包的風味，彷彿置身於荷蘭麵包店的氛圍之中。

此外，麵包師傅也說明這款麵包也十分注重健康營養，酸麵種的使用則能讓它更易於消化吸收~

第二款酸麵種葵花歐式麵包

準備材料	單位
T65高筋麵粉	7500
葵花麵粉	2500
速發酵母	15
鹽巴	200
水	6500
酸麵糰	2000

酸麵種葵花歐式麵包製作流程

將所有材料和60%水一起混合發酵，最後慢慢加入剩餘40%的水分，麵包的溫度需在25度為佳，第一次發酵60分鐘，時間到了在延押和對折，再次發酵60分鐘。一顆麵包的重量分別兩份，一個麵團為400公克，另一個麵團為100公克，輕輕的塑型，(塑成想要的形狀，不要按壓太大力再用方巾蓋上面團)，發酵20分鐘，發酵完成將麵包放在烤盤上，(烤前記得先切開，屬於蒸氣烘烤)，烘培時間40分鐘，烘烤溫度250度C。份量大約可以製作35份。

【酸麵種葵花歐式麵包】風味如何呢?

這款麵包使用酸麵種和葵花麵粉的香氣一起飄散，品嚐的第一口葵花香氣還蠻明顯的。酸度的部份比全麥酸麵種穀物法國麵包更為突出，口感層次更豐富。烘焙完成後，麵包因為有麵粉的裝飾和十字刀的切口，讓整個麵包看起來更美觀，濃郁的酸味和麵包的香氣，是很特別又健康的麵包。

第三款酸麵種裸麥果乾麵包

酸麵種裸麥果乾麵包 Filled acorns with Yeast Rye Mix

準備材料	單位
日本麵粉	8000
裸麥(細)全粒粉	1000
裸麥麵包粉	1000
速發酵母	120
鹽巴	200
A800改良劑	50
無鹽奶油	1000
蜂蜜	200
水	5200

餡料	單位
核桃片	2000
蔓越莓乾	2500
葡萄乾	2500
肉桂粉	50

酸麵種裸麥果乾麵包製作流程

將所有材料混合後靜置發酵麵團。加入餡料之前先取3150克麵團將餡料與麵糰混合，麵包的溫度需在27度為佳，之後將有餡料的麵團秤重400公克，沒有餡料到秤重90公克，將兩個麵團搓成圓形，第二次發酵約45分鐘，並將有餡料的麵糰塑成橡子狀(長條型)，然後將沒有餡料的麵團壓扁，並將壓扁的麵糰對折圍住在有餡料的麵團。

裝飾手法影片

【酸麵種裸麥果乾麵包】風味如何呢?

這款麵包，是我在這幾款麵包裡面最喜歡的風味，心目中的第一名啦，酸麵種裸麥果乾麵包融合了肉桂粉和豐富的果乾，品嚐的同時感受到酸甜的口感，令我回味無窮。每一口咬下，都能感受到麵包的內部扎實有彈性!
感覺這款麵包也會受到台灣人的喜愛，不論是配綠茶還是搭配在輕食裡都會很適合，真的好吃。

第四款雜糧切達乳酪麵包

雜糧切達乳酪麵包 Cheese mustard bread with Gist Multi

準備食材	單位
日本麵粉	7500
雜糧麵包粉	2500
速發酵母	30
鹽巴	180
水	6000
發酵麵糰	2000

裝飾	單位
葵花籽	760
裸麥全粒粉	114
披薩絲	570

雜糧切達乳酪麵包製作流程

混合所有材料攪拌製成麵糰，再加入內餡拌均勻即可，麵糰溫度於27度C，第一次發酵60分鐘，整形分割重量為450克，再發酵30分鐘。塑形並以葵花籽裝飾，把麵糰放在烤盤上並以烘培紙覆蓋，冷藏低溫發酵至隔天，從冷藏中取出麵糰並以一些裸麥粉裝飾，鋪上披薩絲，進入烤箱。
烤箱溫度220度C，烘烤35分鐘，可以產出52顆麵包。