你是不是想做出”口感保濕、軟Q且不容易老化的麵包對嗎? 我相信這是很多人想知道的方法~那麼這一篇會告訴你，用中種法的方式來做麵包，會達到你想要的軟Q口感唷~
- 什麼是中種法?
- 3種比例的差別(50%、70%、100%)
- 中種法的優缺點有哪些?
- 為什麼某些麵包要加人工添加物呢?
- 如何從直接法換算成中種法配方?
一、什麼是中種法?
如果以波蘭種的差異來區分，波蘭種是攪出麵糊狀進行發酵，而中種法的製作分為兩個階段，第一部分攪拌的麵糰被稱為中種麵糰，而第二次攪拌的麵糰則被稱為主麵糰。在中種法的過程中，中種麵糰首先經過一次較長時間的發酵，然後再與主麵糰的材料混合，再進行第二次的發酵。
值得注意的是，中種法的製作過程時間會很長，不過對於追求高品質和口感卓越的麵包愛好者的你，這種耐心等待的製作過程絕對是值得的唷~
二、中種法有3種比例的差別
什麼!!中種法還能分成3種比例，那我要用哪一種比例來製作麵包呢? 你內心可能會有這樣的疑惑，讓我來跟你分享~其實每一種比例都可以隨著自己想要呈現的風味來調整，沒有一定要跟其他人一樣，只要當你吃起來是自己喜歡的麵包，那就是最好的比例了。
50% 中種法：
50%中種法的麵包製作中，中種麵糰的比例較低，這表示中種法佔比例不高。這樣的比例使得麵包的發酵過程相對比較溫和，讓製作時間和過程也相對迅速。麵包會保留傳統風味，同時也有些少許中種的香氣。
70% 中種法：
70%中種法的麵包中，酵種的比例增加，這表示相對於50%中種法，這款麵包會有更豐富的酵母和乳酸菌發酵的風味。也是眾多烘培人首先考慮的比例，隨著70%的比例增加，讓麵包的組織更加柔軟，口感也更加豐富。這款麵包在風味和結構上都有較好的表現。
100% 中種法：
在100%中種法中，這款麵包的製作過程幾乎完全仰賴於中種的發酵，也通常具有深厚的風味和豐富的口感。由於中種的比例佔比最高，製作過程會需要更長時間，同時帶來了更為濃郁的風味和組織更為細緻的麵包。
三、中種法的優缺點?
中種麵團比例越高，發酵的成分就會越多，那麼優點就是會讓麵包擁有很明顯的口感軟，老化慢且漲力強的特性，但是缺點就是，中種法經過發酵後，它的發酵風味很明顯，這部分就會蓋住所謂的”麥香”味道，所以以往像是做”法棍”的話，大部分的烘培師是不會用中種法去製作的，因為法棍需要很強的麥香味道來呈現它獨特的麵包口味。
整體而言，中種法麵包是一種經典的製作方法，它能擁有口感豐富、保存期長的優點，發酵過程也有助於提高麵包的營養價值，同時也需要注意發酵味道和製作時間的缺點。在挑選使用中種法時，可以根據自己的需求、時間和技能水平來進行選擇哦。
四、為什麼某些麵包要加人工添加物呢?
說到這裡，你可能也會想到說，竟然用中種法來製作麵包的話可以讓麵包擁有口感軟Q和延遲老化的特性，那為什麼還會有業者要加人工添加物呢?
我想最主要的原因是，通常他們想要達到快速且軟Q的狀態，所以才會捨棄原有的健康製作方式(因為耗時間)，反而添加不該加的添加物在麵包裡面。
但我們自家自己製作的麵包都是用直接法、中種法、波蘭種等方式來製作，希望可以讓更多人吃到健康的麵包唷。
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那消費者要如何分辨?
這邊教大家小技巧，你只要到自己喜歡的麵包店，當他們正在烘烤麵包時，你聞到的香氣是很香的那種呢? 還是單純麵粉的清香?
假設是聞到很香很香的那種，甚至香到刺鼻，這些可能都是加香精和人工添加物比較多喔，當你在購買的時候就要多注意了唷~
圖片為自家手作麵包
五、如何從直接法換算成中種法配方?
如果以70%中種法為例，你的中種麵團與本種材料的比例加起來應該等於直接法使用的酵母量。當你的麵包經過充分發酵，它會變得更大、更柔軟且老化速度較慢。
| 食材 | 直接法 | 中種麵團70% | 本種材料 |
| 高筋麵粉 | 250 | 175 | 75 |
| 砂糖 | 25 | 0 | 25 |
| 鹽巴 | 3 | 0 | 3 |
| 牛奶 | 180 | 126 | 164 |
| 無鹽奶油 | 20 | 0 | 20 |
| 酵母 | 7 | 4.9 | 2.1 |
想了解更多攪拌工法，歡迎大家可以點擊下方連結到另一篇文章唷~
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謝謝大家的收看，我是Haru放心追夢，會持續繼續學習和進修，讓更多人了解麵包的知識，自己也能加深做麵包的實力，如果對於我所做的麵包有興趣的朋友可以加入LINE群組，目前固定假日出爐手作麵包。
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