老麵是什麼? 3分鐘帶你了解老麵的好處!

老麵是什麼? 它的好處是? 老麵是經過長時間發酵，在主麵團當中添加少量的老麵，它的好處是會增加麵包彈性、烤焙漲力，並且可以縮短攪拌和發酵的時間，同時增加獨特的老麵乳酸香氣，對於麵包的整體會加分很多唷~

老麵是什麼?它的好處是?
老麵的配方和比例
如何保存老麵?
加入老麵原配方需要調整嗎?

哈囉大家好，我是Haru放心追夢，前陣子陸陸續續跟大家分享很多麵包的發酵製作，讓很多來自不同國家的朋友看到我的文章，讓我感受到無比的光榮，自己是一位正在創業的人，能一起學習對我來說是良好的善性循環，分享會讓彼此更加有幫助，所以當然要持續的分享給大家拉~

那麼今天想與大家分享【老麵】的知識，那麼話不多說趕緊來看看吧!

一、老麵是什麼? 它的好處是?

老麵是經過長時間發酵，在主麵團當中添加少量的老麵，它的好處是會增加麵包彈性、烤焙漲力，並且可以縮短攪拌和發酵的時間，同時增加獨特的老麵乳酸香氣，對於麵包的整體會加分很多唷~

利用老麵來製作的麵包，整體而言，讓我非常驚艷和喜歡~

三、老麵的配方和比例

嘿嘿，這部分的配方是我在上課的過程中記錄下來的配方，你可以試做看看唷，記得麵團在攪拌的過程中，溫度不要超過24度C， 對於麵團會是很好的狀態喔~

配方:

高筋麵粉	500
水	350
低糖酵母	1
鹽巴	10

如使用新鮮酵母則是7克。

攪拌過程不需要攪拌出筋喔，等待麵團完成後，請放在常溫大約1小時或是1倍大，需要看當天發酵的狀態，完成之後拿出塑膠袋密封再放入冷藏，要約12小時以後才能使用老麵喔!

老麵的使用比例:

至於老麵要加多少到主要麵團，可以因人而異，主要看你想要呈現什麼的風味~

不過通常都是10%~30%較為合適!!

四、如何保存老麵?

我通常會把製作完成的老麵分成100克~200克，裝入塑膠袋壓平冰在冷凍，可以放2、3個月到半年(取決於你家冰箱的冷度)~

需要使用的時候再拿出放入冷藏退冰一晚上，隔天一早即可使用，非常方便喔!!

五、加入老麵原配方需要調整嗎?

我發現有很多人有這方面的疑問，是不是加了老麵之後，主要麵團的比例就要調整呢?

解答:原配方的比例是不需要調整的
只要大約加入10%~30%左右的老麵比例就好喔~

好的，希望這一篇可以大大解惑對於想要學習老麵的人，這些知識也是我在外面上課學習到的筆記紀錄，分享給大家，我自己的麵包品牌【春の麥方】也是選用老麵、湯種、低溫發酵種法、中種法等來製作，因為這樣的麵包發酵時間很長，讓本身對於胃不好的顧客(但又愛吃麵包)才不會容易有脹氣的問題, 每一步驟我們都很用心地研發和調整，針對顧客的需求給予最好的麵包~感謝你的收看，我是Haru放心追夢。